À l’initiative de l’ADEME, une trentaine de restaurateurs et de traiteurs volontaires situés en Bretagne, en Guadeloupe et en Nouvelle-Aquitaine se sont lancés en 2022 dans une opération collective inédite. L’objectif : tester un référentiel innovant et mettre en œuvre un plan d’actions personnalisé visant l’excellence environnementale. En Bretagne, 8 restaurateurs viennent d’être récompensés.

Les enjeux environnementaux de la restauration commerciale

Avec 180 milliards d’euros générés par la consommation touristique en 2022, le tourisme occupe une place majeure dans l’économie française. Or son impact environnemental demeure important. Une récente étude de l’ADEME montre en effet qu’il est responsable d’environ 11 % des émissions nationales de gaz à effet de serre, principalement en raison du transport, de l’hébergement et de la restauration. De plus, il présente de grandes vulnérabilités face au changement climatique.

C’est pourquoi l’ADEME soutient, depuis plusieurs années, la transition écologique des professionnels de la restauration :

  • via des programmes d’aides et d’accompagnement du tourisme durable ;
  • via le Fonds spécifique Tourisme durable du plan France 2030 ;
  • via des actions de sensibilisation, d’information et de formation.

Fin 2022, les Directions régionales de l’ADEME en Bretagne, en Guadeloupe et en Nouvelle-Aquitaine ont ouvert une nouvelle séquence dans leur accompagnement en lançant une opération collective inédite visant l’excellence environnementale d’un groupe de restaurateurs volontaires. C’est la première fois qu’une opération d’une telle ampleur est conduite en simultanée dans des territoires à forts enjeux touristiques.

Huit établissement bretons recompensés

8 établissements bretons ont participé à cette opération collective inédite pour tester un référentiel innovant et mettre en œuvre un plan d’actions personnalisé. Tout au long de la démarche, les participants ont été accompagnés (ADEME, bureaux d’études In Extenso Innovation Croissance et OC2 Consultants). Des ateliers leur ont permis de rencontrer des experts, de découvrir et de partager des bonnes pratiques.

Un audit initial a révélé pour chacun d’eux les pistes d’amélioration et actions personnalisées à mettre en place. Enfin, une visite d’évaluation finale a été réalisée pour chaque restaurant par l’AFNOR.

Ainsi, le Café Code Ø à Lorient a pu valider le niveau Perfectionnement. Les niveaux Engagement ont été validés pour les 7 autres candidats pour lesquels des pistes de progrès personnalisées ont également été soumises.

Les huit restaurateurs bretons engagés

  • Café Code Ø (café) à Lorient (56) – Niveau Perfectionnement
    Contact : Mme Thaïs Cathelineau / 02 97 06 37 13
  • Restaurant La Route des Phares (crêperie) à Plouguerneau (29) – Niveau Engagement
    Contact : Mme Marie-Charlotte Bleunven / 02 98 04 70 15
  • Restaurant Mémé Lilia (cuisine traditionnelle) à Plouguerneau (29) – Niveau Engagement
    Contact : Mme Marie-Charlotte Bleunven / 02 22 90 01 65
  • Restaurant La Morinais (ferme auberge) à Bains-sur-Oust (35) – Niveau Engagement
    Contact : M. Pierre-Louis Guérin / 06 78 18 26 80
  • Restaurant La Table du Marais (cuisine gastronomique) à La Fresnais (35) – Niveau Engagement
    Contact : M. Pascal Raffray / 02 99 58 73 76
  • Le Château d’Apigné (cuisine gastronomique + traiteur) à Le Rheu (35) – Niveau Engagement
    Contact : M. Karim Khan / 02 99 14 80 66
  • Restaurant Origines (cuisine traditionnelle et microbrasserie) à Rennes (35) – Niveau Engagement
    Contact : M. Romain Joly / 06 69 01 15 84
  • Poulain Traiteurs & Fils (traiteur) à Hennebont (56) – Niveau Engagement
    Contact : Mme Alexandrine Darani / 02 97 36 53 37
Télécharger les fiches bilan de ces 8 restaurateurs

Paroles d’acteurs

Quand on voit tout ce qu’il faut faire, ça paraît difficile, mais cela aide à structurer et rendre visible ce que l’on fait.
La Table du Marais – Un collaborateur

Très heureuse d’avoir partagé nos actions dans les ateliers.
Café Code Ø – Thaïs Cathelineau

Comme les 8 restaurateurs et traiteurs de notre territoire qui se sont engagés pour atteindre l’excellence environnementale, tous les professionnels de la restauration sont appelés à accélérer leur transition écologique. Pour les aider, l’ADEME met à leur disposition des solutions d’accompagnement, des guides pratiques et des propositions d’actions concrètes.
Jacqueline Roisil, directrice régionale de l’ADEME en Bretagne

Un référentiel pour mesurer l’excellence environnementale de la restauration

Grâce à la première expérimentation animée par l’ADEME en 2019, les impacts de la restauration ont été précisés et des actions concrètes ont été mises en place sur des sujets comme les déchets, les achats responsables, la mobilité durable, la biodiversité…

Pour évaluer les progrès réalisés, les auditeurs ont utilisé un référentiel inédit comportant 33 critères obligatoires et 42 critères optionnels. Pour chaque critère respecté, des points sont attribués. La somme des points détermine ainsi le niveau de progression :

  • Niveau 1 : ESSENTIEL
    100 % des critères obligatoires sont respectés.
    25 % des points des critères optionnels sont atteints.
    Cela correspond à 54 points sur 215 (25 %).
  • Niveau 2 : ENGAGEMENT
    100 % des critères obligatoires sont respectés.
    40 % des points des critères optionnels sont atteints.
    Cela correspond à 86 points sur 215 (40 %).
  • Niveau 3 : PERFECTIONNEMENT
    100 % des critères obligatoires sont respectés.
    60 % des points des critères optionnels sont atteints.
    Cela correspond à 129 points sur 215 (60 %).
  • Niveau 4 : EXCELLENCE
    100 % des critères obligatoires sont respectés.
    90 % des points des critères optionnels sont atteints.
    Cela correspond à 194 points sur 215 (90 %).

Les cinq bénéfices directs de l’expérimentation

  • Une prise de conscience sur certains sujets (type de produits d’entretien, mise à la carte d’une option végétarienne, lutte contre le gaspillage alimentaire, capacité à réduire les consommations…).
  • La structuration et la valorisation des actions déjà engagées.
  • La réduction rapide des factures d’eau et d’énergie, notamment grâce à la détection de fuites.
  • L’impact du partage des bonnes pratiques avec d’autres professionnels.
  • L’opportunité d’impliquer le personnel autour d’un projet commun.

Des pistes de progrès à partager

  • Des formations régulières et programmées (éco-gestes, tri, lutte contre les gaspillages…), avec la création d’un livret sur les éco-gestes et un rappel des consignes internes.
  • Le suivi des consommations par service, un affichage des tendances et la mise en place d’un tableau de bord consolidé (énergie, eau, déchets, achats…).
  • La rédaction d’une charte d’achats durables avec un suivi volumétrique des produits biologiques, locaux ou labélisés.
  • La réalisation d’un bilan annuel partagé avec l’équipe pour engager et maintenir un processus d’amélioration continue.

Six chiffres qui illustrent la nécessité d’accélérer la transition écologique des professionnels de la restauration

  • Plus de 34 000 kWh/an consommés en moyenne pour un restaurant de 140 m²
  • 80 % du gaspillage alimentaire produit en cuisine
  • 74 grammes de gaspillage alimentaire en moyenne par client pour la cuisine d’assemblage
  • 229 grammes de gaspillage alimentaire en moyenne par client pour la cuisine « fait maison »
  • Environ 2,7 tonnes de biodéchets par an (soit 12 300 € de coût matière) en cuisine d’assemblage
  • Environ 3,9 tonnes de biodéchets par an (soit 33 000 € de coût matière) en cuisine « fait maison »