Particuliers et éco-citoyens

Des recettes de grands chefs

Mis à jour le 17/11/2017

L’association « Bon pour le climat », en partenariat avec l’ADEME, a confectionné des recettes abordables et bonnes pour le climat. Idéales pour épater les convives lors des fêtes de fin d'année !

L’alimentation représente 25 % des émissions de gaz à effet de serre en France.
Pour réduire ces émissions, vous pouvez utiliser des produits locaux et de saison, privilégier la viande de qualité et le végétal (légumes, féculents, légumineuses) et bien sûr éviter le gaspillage alimentaire.

Pour vous permettre de comparer un repas classique avec les plats proposés, voici quelques données :

Un repas "classique" complet, c'est en moyenne 2,5 kgCO2 / couvert :

  • 500 gCO2 pour l'entrée
  • 1 500 gCO2 pour le plat
  • 500 gCO2 pour le dessert 

Le chef François Pasteau, président de l’association « Bon pour le climat » vous propose ces recettes de fêtes pour les festins de Noël et de Nouvel an. À utiliser sans modération !

Tarte de légumes d'ici entre cuits et crus

Pour 4 personnes (718 gCO2/couvert*) :

 
Pour le sablé tapenade :
 
  • 100 g de farine ;
  • 3 g de sel ;
  • 70 g de beurre ;
  • 30 g d’eau ;
  • 20 g de parmesan ;
  • 20 g de tapenade.
Pour la confiture d’oignons rouges :
 
  • 4 gros oignons rouges ;
  • 1 pincée de sel ;
  • 2 pincées de sucre en poudre ;
  • poivre noir moulu ;
  • 5 cl de vinaigre de vin rouge ;
  • 3 cl de sirop de grenadine ;
  • 3 cl de vin rouge.

 
Pour les légumes :

 
  • 4 mini carottes pourpres ;
  • 4 mini carottes fanes ;
  • 1 grosse carotte jaune ;
  • 1 betterave rouge ;
  • 1 betterave jaune ;
  • 1 betterave choggia (bicolore)
  • 2 poireaux fins ;
  • 4 mini panais ;
  • 1/4 de brocoli.

Sablé :

  • mélanger tous les ingrédients cités a l’aide d’un batteur ;
  • une fois le mélange bien homogène, mettre sur une plaque à four dans des cercles à tarte de diamètre 80 mm puis cuire 5 à 6 min a 180 ℃
  • laisser refroidir les sablés avant de les décercler.

Confiture d’oignons rouges :

  • éplucher puis émincer les oignons rouges, les faire suer avec le sel le sucre et le poivre ;
  • ajouter les liquides et cuire jusqu’à réduction totale de ces derniers.

Légumes :

  • éplucher et laver tous les légumes sauf la betterave rouge ;
  • cuire les mini panais, les poireaux, les carottes fanes, la carotte jaune séparément dans un bouillon de légumes ou à l’anglaise, refroidir et réserver ;
  • laver, cuire la betterave rouge avec la peau sur un lit de gros sel au four a 170 ℃ pendant 2 h. Éplucher la betterave et réserver ;
  • tailler la betterave jaune, la betterave choggia et les carottes pourpres a la mandoline très finement en lamelles et réserver ;
  • prélever les sommités de brocoli.
 
  • Dresser à l’assiette le sablé recouvert de confiture d’oignons rouges puis disposer les légumes cuits et crus (rectifier l’assaisonnement avant, si besoin) en mettant du volume ;
  • ajouter un brin de ciboulette ou deux pour décorer et réaliser une purée de betterave rouge et une de brocoli avec les parures pour faire des points de sauce.
C’est prêt ! Vous pouvez déguster !

 

Nage de céleri et carottes à l’orange et au pistou, poêlée de noix de Saint-Jacques

Pour 4 personnes (500 gCO2/couvert*) :
 
  • 16 coquilles Saint-Jacques ;
  • 1 oignon ;
  • 1 carotte ;
  • 1 céleri rave ;
  • 25 g de parmesan ;
  • 3 gousses d’ail ;
  • une demi-botte de basilic ;
  • 1 cuillère à café de coriandre ;
  • 50 cl de jus d’orange ;
  • 25 cl de jus de citron ;
  • 25 cl de vin blanc ;
  • 10 cl d’huile d’olive.
 
 
  • Couper les légumes et émincer l’oignon ;
  • faire revenir dans l’huile d’olive les oignons sans coloration, ajouter la carotte et le céleri. Faire suer quelques minutes. Ajouter la coriandre ;
  • déglacer au vin blanc. Ajouter le jus de citron et le jus d’orange. Compléter avec de l’eau si nécessaire à hauteur ;
  • sortir du feu. La garniture doit rester croquante ;
  • faire le pistou : passer au robot l’ail, le basilic et l’huile d’olive. Ajouter le parmesan ;
  • lier la nage de légumes avec le pistou ;
  • cuire rapidement les noix de Saint-Jacques dans une poêle chaude ;
  • dresser la nage dans une assiette creuse, poser les noix sur le dessus et déguster !
 

Rouleaux printaniers de lapin sauce mirin, salade de pourpier

Pour 6 personnes (357 gCO2/couvert*) :

 
Pour les rouleaux :
 
  • un paquet de galettes de riz ;
  • 4 cuisses de lapin ;
  • 4 carottes ;
  • un quart de céleri boule ;
  • garniture aromatique ;
  • une demi-botte de coriandre ;
  • 20 g de jus de gingembre frais ;
  • 20 cl de Martini blanc ;
  • 6 bouquets de pourpier ;
  • de l'huile d'olive.
Pour la sauce :
 
  • 100 g de gingembre confit ;
  • 100 g de vinaigre blanc ;
  • 100 g de mirin.
 
  • Faire cuire le lapin avec une garniture aromatique ;
  • décortiquer le lapin, le hacher au couteau puis réserver au frais ;
  • faire une julienne avec les carottes et le céleri ;
  • faire cuire à l'huile d'olive puis déglacer avec le Martini blanc ;
  • mélanger le lapin avec la julienne, le jus de gingembre et les herbes. Assaisonner à votre convenance ;
  • mettre les galettes de riz dans de l'eau pour les ramollir ;
  • former les rouleaux en mettant la farce de lapin dans les galettes de riz ;
  • agrémenter le tout d'un bouquet de pourpier par assiette, et d'une sauce composée de 100 grammes de mirin, 100 grammes de vinaigre blanc et 100 grammes de gingembre confit.

Dégustez !

Filets de vieille, fondue d’épinards et carottes à l’orange et citron confit

Pour 4 personnes (757 gCO2/couvert*) :
 
  • 1 vieille de 2 kg
    (n’hésitez pas à faire lever
    les filets par votre poissonnier) ;
  • 1 kg de carottes ;
  • 1 kg d’épinards ;
  • 50 cl de jus d’orange frais ;
  • 10 g de citron confit au sucre ;
  • 2 pincées de graines de sésame ;
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame ;
  • beurre ;
  • sel et poivre.
 
 
  • Tailler les carottes en bâtonnets de 4 cm de longueur ;
  • presser les oranges pour obtenir un demi-litre ;
  • mettre dans une casserole le jus d’orange, les carottes et porter à ébullition. Les carottes doivent rester croquantes ;
  • ajouter en fin de cuisson le citron confit et le beurre. Réserver au chaud ;
  • laver les épinards et égoutter ;
  • faire fondre le beurre en beurre noisette, ajouter les épinards et mélanger rapidement sur le feu ;
  • mettre un filet d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et cuire les filets de vieille à l’unilatérale côté peau pour obtenir une peau croustillante.
Vous pouvez déguster !

 

Wok de légumes de saison et volaille du Gâtinais

Pour 6 personnes (1113 gCO2/couvert*) :

 
  • volaille du Gâtinais de 1,4 kg ;
  • 50 g de gingembre ;
  • 4 gousses d’ail ;
  • huile de sésame ;
  • huile d’olive ;
  • 1 kg de carottes ;
  • 1 kg de poireaux ;
  • 1 kg de betteraves jaunes ;
  • 1 kg de fenouil ;
  • un demi choux-fleur ;
  • un demi brocoli.
 
  • Faire rôtir la volaille au four à 160 ℃ pendant 1 h 30 ;
  • laver, éplucher et tailler les légumes en julienne ;
  • laver et prélever les sommités de choux fleur et de brocoli ;
  • laver et éplucher l’ail et le gingembre puis les hacher ;
  • sauter les juliennes et les sommités avec de l’huile d’olive et un peu d’huile de sésame à feu vif en remuant régulièrement ;
  • ajouter le gingembre et l’ail haché, rectifier l’assaisonnement et débarrasser (il faut garder les légumes légèrement croquants).
 

Poire rôtie à l’orange

Pour 4 personnes (718 gCO2/couvert*) :
 
  • 4 poires Conférences ;
  • 50 cl de jus d’orange ;
  • 30 g de miel ;
  • un jus de citron ;
  • 1 bâton de cannelle ;
  • 20 g de gingembre frais ;
  • 1 anis étoilé.
 
  • Éplucher les poires. Les couper en deux et les étaler dans un plat allant au four ;
  • éplucher le gingembre et le couper en fine brunoise ;
  • ajouter dans le plat le gingembre, le jus de citron, le jus d’orange, le bâton de cannelle et l’anis étoilé ;
  • cuire au four à 170 ℃ pendant 40 minutes ;
  • débarrasser les poires et réduire le jus de cuisson afin d’obtenir un sirop épais.
Vous pouvez servir ce dessert avec une glace vanille et une tranche de cake au Grand Marnier. Bonne dégustation !


* Pour chaque recette, les émissions de CO2 ont été mesurées grâce au calculateur développé par ECO2 Initiative dans le cadre de son projet Etiquet’table.

 

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