Particuliers et éco-citoyens

Menu de Noël

Mis à jour le 01/12/2017

Pour Noël, préparez chez vous un menu écoresponsable concoctés par des chefs pour profiter des fêtes tout en respectant la planète !

En France, l’alimentation représente 25 % des émissions de gaz à effet de serre. Réaliser des plats avec des produits locaux et de saison, diversifier son régime alimentaire, choisir des viandes de qualité, éviter le gaspillage… participe à la réduction de ces émissions.

Les chefs Thomas Medard et Christophe Renaudin (DELISSIMO à Amiens), ainsi que Chloé Lardier (GLORIA MEA FIDES à Besançon), engagés dans la démarche « BON POUR LE CLIMAT », vous proposent des recettes de fêtes délicieuses et bonnes pour notre planète !

Entrées :
  Plats :
  Desserts :
   

Entrées

Mille-feuille de betteraves rouges au chèvre et aux noisettes

Pour 4 personnes

  • 200 g de fromage de chèvre frais ;
  • 50 g de crème à 12 % ;
  • 100 g de noisettes concassées ;
  • une petite échalote ciselée finement ;
  • sel et poivre ;
  • 500 g de petites betteraves rouges cuites ;
  • 200 g de mâche.
 
  • Fouetter le fromage avec la crème, les noisettes (en garder quelques éclats pour la décoration) et l’échalote. Assaisonner de sel et de poivre ;
  • couper finement les betteraves ;
  • les reconstituer en intercalant le fromage fouetté ;
  • finir par quelques éclats de noisettes et la salade.


Bouillon miso et pleurotes

Pour 2 personnes

  • 200 g de courge butternut coupée en petits dés ;
  • 100 g de pleurotes bien fraîches ;
  • 1 l d’eau ;
  • 1 cuillère à soupe de miso de soja ;
  • 20 cl de lait de coco ;
  • 1 bâton de citronnelle ;
  • 1 poignée d’épinards ;
  • 2 gousses d’ail.
 
  • Préparer le bouillon : faire infuser lentement le miso et le bâton de citronnelle coupé en deux dans l’eau pendant une trentaine de minutes (le temps de préparer les autres éléments) ;
  • pendant ce temps, couper la courge butternut en petits dés ;
  • bien laver les épinards et les blanchir à l’eau bouillante pendant 20 s, bien les rafraîchir et les égoutter. Les placer dans un blender avec 10 cl de lait de coco, une à deux cuillères à soupe d’eau et les 2 gousses d’ail. Réserver ;
  • couper délicatement les pleurotes dans le sens de la longueur ;
  • mettre les dés de butternut dans le bouillon et faire cuire 10 minutes à feu moyen. Couper le feu ;
  • ajouter les pleurotes et servir immédiatement avec quelques gouttes d’épinards à l’ail pour décorer.


Recettes de la tartinade noisette algues

Pour 2 personnes

  • 40 g du mélange algues du pécheur (magasin bio) ;
  • 2 citrons ;
  • 10 g de noisette ;
  • 2 cuillères à soupe d’huile de noisette ;
  • poivre en grain ;
  • cassonade.
 
  • Faire gonfler les algues séchées avec le jus des deux citrons, l’huile ;
  • passer les noisettes au pilon ;
  • attendre 10 minutes puis passer le mélange d’algues dans un petit mixer, ajouter un petit peu d’eau si la texture est trop épaisse ;
  • intégrer les noisettes concassées au mélange ;
  • tartiner des tranches de pain préalablement grillées et parsemer de poivre en grain et de quelques grains de cassonade.
 

Plats

Pintade roulée aux champignons de Paris, crème de panais et potimarron rôti

Pour 4 personnes

  • 4 petits blancs de pintade ;
  • 1 œuf et 1 jaune d’œuf (du dessert) ;
  • 250 g de champignons de paris ;
  • 400 g de panais ;
  • 100 g de lait ;
  • 1 potimarron ;
  • 1 oignon ;
  • 1 carotte ;
  • 30 cl de cidre ;
  • huile d’olive ;
  • sel et poivre.
 
  • Laver les champignons, couper les pieds, puis couper grossièrement et faire revenir à la poêle huilée jusqu’à l’évaporation de leur eau ;
  • ouvrir en deux un blanc de volaille, le placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’aplanir au rouleau à pâtisserie. Répéter l’opération avec chaque. Découper les extrémités pour rendre les tailles régulières. Mixer les chutes avec l’œuf, les champignons, le sel et le poivre ;
  • disposer un quart de la farce sur un blanc, le rouler et en faire un boudin avec du film plastique. Répéter l’opération et cuire la volaille 30min dans une casserole d’eau frémissante ;
  • éplucher les panais, les cuire à l’eau, les égoutter et les mixer avec le lait, le sel et le poivre et éventuellement un peu d’eau pour obtenir une texture souple ;
  • brosser le potimarron, le découper en petits cubes et les faire rôtir au four avec un filet d’huile d’olive et un peu de sel ;
  • couper finement l’oignon et la carotte, les faire cuire à feu doux dans une petite casserole antiadhésive. Ajouter le cidre et faire réduire doucement ;
  • découper les boudins en petits tronçons ;
  • dresser un trait de purée de panais dans l’assiette, y accoler les rondelles de volailles, les recouvrir de la sauce au cidre ;
  • colorer l’assiette en ajoutant les dés de potimarron.


Potimarron farci aux morilles

Pour 2 personnes

  • 1 petit potimarron
  • 100 g de morilles séchées
  • 200 g de marrons
  • 2 échalotes
  • 10 cl de vin blanc du Jura
  • 25 cl de crème d’amandes
  • 5 ou 6 brins de ciboulette
  • sel, poivre
 
  • Couper le potimarron en deux, enlever les graines (elles pourront être utilisées pour un bouillon) ;
  • saler et huiler légèrement ;
  • faire cuire à four doux pendant une vingtaine de minutes à 180 degrés ;
  • faire tremper les morilles plusieurs fois pour être sûr d’avoir bien enlevé le sable ;
  • garder le dernier bain de trempage ;
  • émincer les échalotes et les faire revenir doucement dans de l’huile d’olive ;
  • ajouter les marrons grossièrement écrasés et les morilles, mélanger délicatement ;
  • déglacer avec le vin blanc et ajouter la crème, assaisonner et mélanger avec précaution ;
  • cuire 4 à 5 minutes ;
  • placer ce mélange dans les moitiés de potimarron, cuire 20 minutes à 180 degrés ;
  • servir avec un mélange de légumes anciens rôtis au four.

 

Desserts

Duo de mousses poire et chocolat, poires caramélisées

Pour 4 personnes

Duo de mousses :
 
  • 200 g de poires ;
  • 50 g de crème à 12 % ;
  • 2 feuilles de gélatine ;
  • 15 g de sucre ;
  • 1 blanc d’œuf (ajouter le jaune à la farce de la viande).
Poires caramélisées :
 
  • 200 g de poires ;
  • 50 g de sucre ;
  • 100 g de chocolat ;
  • 3 œufs.
 
  • Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ;
  • chauffer la crème et y faire fondre la gélatine ;
  • mixer les poires avec le sucre, ajouter la crème ;
  • monter le blanc en neige et l’ajouter ;
  • disposer dans le fond de grandes verrines et faire prendre au frigidaire ;
  • découper en petits morceaux les poires, les faire caraméliser avec le sucre dans une poêle antiadhésive ;
  • faire fondre le chocolat doucement ;
  • ajouter les jaunes d’œufs ;
  • monter les blancs en neige et les ajouter ;
  • disposer les poires caramélisées sur la mousse de poire. Recouvrir de mousse au chocolat et faire prendre au frigo.


Truffes de dattes au chocolat

 
  • 9 dattes dénoyautées et trempées 1 heure dans de l’eau tiède
  • 1 petite poignée de noix (40 g)
  •  50 g de noix de coco râpée
  • 1 cuillère à soupe de poudre de cacao
  • 2 cuillères à café de sirop d’agave
  • 1/2 cuillère à café de poudre de matcha
 
  • Mélanger tous les ingrédients au blender et former des boules de la taille d’une truffe.

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Mots-clés : ALIMENTATION HUMAINE