Entreprise de restauration collective, Restoria présente sa carte environnementale. Au menu : l’emploi de produits bio ou labellisés, mais aussi la conception même de ses bâtiments.

Devenir une entreprise citoyenne : c’est l’ambition de Restoria, une société de restauration collective installée à Saint-Barthélemy-d’Anjou (Maine-et-Loire). Fondée en 1970 par deux artisans charcutiers, Restoria sert chaque jour 26 000 repas pour les restaurants d’entreprise, de l’enseignement et du médico-social. Pour Emmanuel Saulou, co-dirigeant avec Philippe Comte (tous deux sont les enfants des fondateurs), le déclic a eu lieu en lisant 80 hommes pour changer le monde^*, un livre de portraits d’entrepreneurs engagés en faveur de l’avenir de la planète. «C’est un ouvrage passionnant, je l’ai fait lire à tout le comité de direction», explique-t-il. Pour évoluer vers l’exemplarité, Restoria a adhéré au Club Planète gagnante de l’ADEME, et s’est engagée dans un plan stratégique de cinq ans, entre 2006 et 2011. «Chez Restoria, l’action en faveur de l’environnement n’est pas une parole en l’air, observe Yves Pageot, responsable communication de l’ADEME en Pays-de-la Loire. L’entreprise ne communique pas beaucoup, mais elle agit.»

Bâtiment éco-conçu
Restoria s’efforce ainsi de travailler des produits locaux de saison, labellisés ou issus de l’agriculture biologique, afin d’éviter les ingrédients à fort bilan carbone. Les charcuteries, préparations de légumes (purées, soupes), pâtisseries et fonds de sauce sont préparés par les 340 salariés de l’entreprise familiale. Depuis la fin 2007, une nouvelle cuisine éco-conçue est en construction à Bournezeau (Vendée). Imaginée par le bureau d’études Alterea, elle comprendra une pompe à chaleur géothermale (11 forages de 70 m de profondeur), 200 m² de panneaux photovoltaïques et une production de froid à faible émission de gaz à effet de serre (technologie à eau glycolée). Son architecture fera la part belle aux économies d’énergie : une grande verrière de 36 m² éclairera les deux niveaux, et bien évidemment, les chambres froides seront situées dans des pièces orientées au nord. Son ouverture est prévue l’été prochain. 10 000 repas y seront préparés. Et une cinquantaine d’emplois seront créés.
«L’ADEME a joué dans ce projet un rôle d’intermédiaire pour nous mettre en relation avec les bons interlocuteurs», souligne Emmanuel Saulou. Les deux cuisines de l’entreprise feront l’objet, en décembre 2008, d’une certification Iso 14001 (système de management environnemental). Quant aux clients dotés de leur propre cuisine, il leur sera proposé un guide des bonnes pratiques environnementales. Enfin, en 2010, Restoria construira son nouveau siège et ouvrira une pâtisserie. Toujours en éco-conception.

* 80 hommes pour changer le monde, de Sylvain Darnil et Mathieu Le Roux, Éditions Jean-Claude Lattès.

Bonne pratique

Des produits bio ou labellisés pour les écoles En 2008, Restoria s’engage auprès de ses clients de l’enseignement à servir des plats dont l’ingrédient principal est issu de l’agriculture biologique, ou labellisé. Cette démarche, appelée Filière Sélection, s’est traduite par la création de deux pictogrammes (un L rouge pour les produits labellisés et un B vert pour les bio) dans les menus envoyés aux parents d’élèves.