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La cuisson professionnelle

Mis à jour le 17/12/2014

La cuisson professionnelle est un usage énergétique qui relève principalement de ce que l’on appelle la « restauration hors foyer ». Celle-ci se décompose en « restauration commerciale » et « restauration non commerciale ».

L’usage « cuisson professionnelle » est présent, à un niveau très variable, dans les différentes branches du tertiaire (hors Armée), comme indiqué ci-dessous :

 
Secteur GWh (2011)

Cafés, Hôtels, Restaurants

6 707

Habitat communautaire

1 615

Santé

1 263

Enseignement

1 691

Sport

400

Bureaux

844

Commerce

1 098

 
L’autre catégorie de cuisson professionnelle recouvre essentiellement la restauration dans les bâtiments de santé, d’enseignement, l’habitat communautaire, ainsi que celle relevant de l’Armée, la gendarmerie ou les prisons.
Pour la restauration commerciale, on évalue le nombre de repas pris annuellement à près de 3 milliards.
La cuisson professionnelle représente une consommation d’énergie de l’ordre de 200 à 250 kWh/personne/an.
 
Consommations annuelles d’énergie pour la cuisson non domestique par source énergétique :
 

 

2010 2011

 

X1000 M2(1)

GWh

X1000 M2

GWh

Fuel

171 783

128

168 334

126

Gaz de réseau

423 764

5 445

428 770

5 460

Électricité

234 894

6 733

24 152

6 787

Autres combustibles(2)

91841

1 456

92 521

1 458

 

 

13763

 

13831

  1. Superficie chauffée par l’énergie (avec ou sans cuisson).
  2. Bois, GPL.

Consommation d’énergie en restauration collective (hors foyer)

Sur la base de données collectées par enquêtes et/ou campagnes de mesures, l’on trouvera ci-dessous un graphique reliant la dépense énergétique par repas à la quantité de repas préparés/servis. Il est frappant de noter qu’il ne semble pas y avoir de différences entre les pays européens à cet égard.

Liaison entre la dépense énergétique par repas et la quantité de repas préparés/servis
La décomposition des consommations d’énergie par usage est très directement connectée au type de restauration, comme on peut le voir dans le tableau ci-dessous. Ces données ne s’appliquent pas à la restauration traditionnelle, ni à la restauration rapide, ou fast-food.

 

 

Liaison chaude Liaison froide

Cuisson

350 - 2 000 Wh/repas

150 to 400 Wh/repas

Réfrigération

Énergie : 50 à 90 Wh/repas
Puissance : 6 à 8 W/repas

Énergie : 200 à 300 Wh/repas
Puissance : 10 à 30 W/repas

Eau chaude

Énergie : 150 à 1 300 Wh/repas
Puissance : 10 à 500 W/repas


Le foisonnement des usages et le centrage des activités sur les horaires de repas entraînent un appel de puissance (pour les équipements électriques) caractéristique. Ci-dessous, l’exemple d’une restauration « traditionnelle » d’environ 500 repas/jour.
 
Profil journalier moyen de l'appel de puissance de la cuisine et du restaurant

La cuisson

Une grande variété d’équipements est utilisée en restauration professionnelle pour l’usage cuisson. Du point de vue énergétique, on peut les caractériser par leur appel de puissance et la durée d’utilisation. Toutefois, l’impact sur l’appel de puissance reste complexe, de même que la contribution de ces équipements aux besoins de chauffage. L’on trouvera ci-après des représentations typiques de l’appel de puissance unitaire de ces appareils (enregistrements de cas réels dans une cuisine de restaurant d’hôtel).
 

Fours : journée typique de fonctionnement

Table travail cuisine : journée typique de fonctionnement


Grill : journée typique de fonctionnement

Friteuse : journée typique de fonctionnement

Efficacité d’une table de cuisson

 

 

Énergie finale (Wh)

 

Énergie primaire (WhEP)

Plaque à induction

162 

 

418

Vitrocéramique avec halogène

220 

+ 36 %

567

Vitrocéramique avec radiant

233

+ 44 %

601

Plaque fonte électrique

252

+ 55 %

650

Cuisson gaz

295 

+ 82 %

295

Comparaison de l’efficacité énergétique de différentes plaques de cuisson (base : chauffage d’1,5 l d’eau de 20 à 95 ℃)
 

La cuisson en boulangerie

La cuisson représente 50 % des consommations de l’activité boulangerie-pâtisserie artisanale (environ 33 000 en France). Cette activité a un contenu énergétique assez élevé, estimé à 29 MWh par actif, soit entre 100 et 150 MWh par commerce, pour une dépense d’environ 3,2 % du chiffre d’affaires HT en moyenne – plus élevée en province (3,4 %) qu’à Paris (2,4 %).

Pour une consommation globale (hors transport) du secteur estimée à 4 800 GWh/an (600 000 Tep, 800 000 t CO2), les consommations observées dans un échantillon d’établissements vont de 300 à 2 400 kWh/m2 (moyenne 900 kWh EF/m2) ou de 500 à 5 000 kWh/t de farine traitée (moyenne 1 700 kWh/t). L’écart important entre les valeurs moyennes et les plus basses laisse envisager un potentiel d’économie très élevé, de l’ordre de 60 %.

Mots-clés : BATIMENT